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魚料理について

はじめに

この記事は、foodison advent calendar 2015 の6日目の記事です。

フーディソン矢野です。
魚の意外な調理方法や基本的な調理などについてご紹介したいと思います。

題材

1回目はを使った料理です。ただし、生ではなくて干したやつ(鰹節)です。
日本人には馴染みの深い鰹節のあれこれ、鰹節を使った美味しい出汁の取り方と出汁を取り終わった後の出汁がらレシピをご紹介します。

鰹節の種類

鰹節と一口に言っても工程や部位の違いなどによって種類が異なります。
工程では、荒節・本枯れ節、部位は亀節・腹節・背節というような種類になっています。※お値段もこの順です。
荒節は本枯れ節の行程中にできるもので、スーパーなどで売っている削りぶしや花かつおは荒節を削ったものが多いです。
本枯れ節は荒節を整形してカビ付けしたもので、表面が煤けた色で粉が吹いています。本枯れ節はちょっといいお店などで使われることが多いです。
部位ですが、亀節は鰹の半身(背も腹も一緒)で腹節・背節はそのまま鰹の半身をさらに半分にした背側と腹側の意味です。
腹の特徴は脂分があり削りにくい(粉になりやすい)ですが、出汁にコクが出ます。逆に背は脂分が少ないため削りやすい反面、あっさりとした出汁が取れます。
他にも血合いを含んでいる割合で一番、二番のように表現する場合があります。血合いがなければ上品に、含んでいればコクが増します。

鰹出汁の種類

出汁には一番出汁、二番出汁とあり用途によって使い分けます。
一番出汁は上品な料理に、二番出汁は他の調味料や素材に負けないような料理に使います。

鰹出汁の取り方

一般的な出汁の取り方です。

【 一番出汁】
材料:水1L 昆布10g 鰹節20〜30g
1.水に昆布を入れて火にかけます。
2.昆布の周りに泡が出始めたら引き上げます。
3.沸騰するまで待ちます。
4.火を止めて、おたま一杯の水を入れます。
5.鰹節を入れます。
6.火を再びつけて中火にします。
7.約1分ほど待って、火を止めます。
8.キッチンペーパーや布巾などを使って漉します。
9.一番出汁の出来上がりです。

【二番出汁】
材料:水1L 一番出汁で使った昆布と鰹節 鰹節5〜10g
1.水に出汁ガラを入れて火をつけます。
2.沸騰したら弱火にして10分ほど煮ます。
3.火を止めて鰹節を加えます。(これを追い鰹と言います)
4.30秒ほど待ちます。
5.一番出汁と同じように漉します。
6.二番出汁の出来上がりです。

これだと一般家庭では使いづらいのでもう少し簡易的な出汁の取り方を紹介します。
【簡易出汁】
材料:水1L 昆布10g 鰹節30g
1.一番出汁の5までを行います。
2.火をつけてごく弱火にします。
3.沸騰しないように極弱火に調節して約6分ほど煮出します。
4.これを漉したらどの料理にも使い勝手のいい出汁が出来上がります。

出汁を使った料理あれこれ

簡易出汁を使った料理の一部です。

  • 味噌汁
  • 出汁巻き卵
  • おすまし
  • 茶碗蒸し
  • 出汁茶漬け

どれも非常にシンプルですが、出汁の味を感じられる料理です。
市販の出汁の素だとどうしても保存させるために醤油や砂糖などを添加し、
さらに旨味を足すためにアミノ酸やグルタミン酸を追加しているものが多いです。
それと比べるときちんと作った鰹出汁はあっさりと感じるかもしれませんが、はっきりと出汁の味が楽しみると思います。

保存方法

季節にもよりますが、多めに出汁をとって麦茶ポットや空いた2Lペットボトルに詰めて、
冷蔵庫に保管すれば2日〜3日程度は保存可能です。
また、冷凍すれば2週間程は保ちます。

出汁ガラ料理

出汁を取り終わった鰹節と昆布はまだ味が残っています。
これを一旦乾燥させてふりかけにしたり、鰹節はマヨネーズと醤油で和えれば酒にもご飯にも合う一品になります。

おわりに

鰹節は日本人にとって深い関わりがありますが、普段は鰹節そのものではなく
出汁の素や加工品(めんつゆ等)として出回っているもを使う機会が多いかと思います。
もちろんそれらも美味しいですが、少し手間をかけて出汁をとるといつもとは違った味になり、
レシピのバリエーションが増えて、より食事が楽しくなるかもしれません。