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魚料理について2

はじめに

この記事は、foodison advent calendar 2015 の18日目の記事です。

フーディソン矢野です。
魚にまつわる話や意外な調理方法や基本的な調理などについてご紹介したいと思います。

題材

2回目は生魚についてのお話しです。(狭義で生魚だとあれなので、発酵や加熱処理をしていないものという意味で。) 生魚についてとお刺身以外での食べ方などをご紹介します。

生で魚を食べる

普段口にしている生魚、今でこそ寿司や日本食の普及で海外で食べられることが多くなってきましたが 少し前までは生で魚を食べることは世界的に見てかなり珍しい習慣だったと思います。 魚だけではなく、魚介類全般を生で食べるのも日本独特の習慣でもあります。

生で魚を食べられること

飲食店やスーパーなどで刺身や寿司などを買ってくることがあるかと思います。 それを食べる際はそこまで神経質にならずに口に運んでいるのではないでしょうか。 でも魚には様々な虫が寄生することがあったり、鮮度や〆方によって生で食べることが難しくなることがあります。 こういった要因は捌くまでわからないことが多く、捌いた後も注意深く見ないと発見することができない場合もあります。 飲食店やスーパーの鮮魚部の方々は生魚を扱う際に、このような問題が起こらないように常に注意していたりします。 (養殖の場合は寄生虫などの心配はかなり少なくなります。) でも生で食べても寄生虫が害が及ぼさない場合もあるし、よほどひどい鮮度でなければ生で食べられたりもします。 ただ、生で食べるならより安心かつ安全にできるようにしたいという日本人のこだわりもあります。

生で食べられる魚の種類

中には生で食べることが難しい魚もいます。 海に生息する魚は大抵生で食べられます。なぜ店頭などで売られないのかですが、食べても普段口にすることが多いような魚よりも 味に特徴がでないので店頭に並ぶことが少なく、それに比例して店頭やお店で口にする機会も少なくなります。 海にいる魚で生で食べることができないものは、知る限りでは鮭・鯖です。 (アナゴは血液に毒がありますが上手に処理すれば大丈夫です。) 鮭・鯖は高確率でアニサキスがいるため、いったん冷凍してからというのが一般的です。 また淡水魚は海水魚と比較して寄生虫と細菌が多いため生食に向いていません。

生魚が好きなことがもたらしたこと

生魚が大好きな日本人はより美味しい魚を求めるために産地や漁法、〆方にもこだわるようになりました。 実は海外ではそんことはしていなくて、せいぜいいつ取れたのかを管理しているくらいです。 また、刺身にするため(だけでもありませんが)に様々な魚の種類によって捌き方が確立してるのも珍しいです。

生魚レシピ

  • アヒポキ ハワイの生マグロを使った料理です。 合わせ調味料・・・醤油・みりん・ごま油・塩少々。 タマネギのスライス、にんにくのみじん切り、ぶつ切りのマグロに合わせ調味料を 混ぜ合わせてできあがりです。簡単でお酒のつまみにも最適です。

  • マグロのタルタル 使うものはほとんどアヒポキとかわりません。 合わせ調味料・・・醤油・レモン汁・塩少々 マグロの剥き身とアボガドと玉ねぎをみじん切りにしたものを合わせ調味料と和えて出来上がり。 お好みで松の実やディルなどを加えたり、バゲットと一緒に食べるのも美味しいです。

  • かつおのマヨ醤油 かつおの刺身をごく厚切りにして醤油とマヨネーズを合わせた調味料で。 ジャンク感がありますが、酸味と醤油のコクが良く合います。

  • カルパッチョ 刺身にレモンまたはワインビネガーとEXオリーブオイル、塩を混ぜたソースをかけて出来上がり。 今でこそカルパッチョといえば魚をイメージしますが、本来は肉を薄切りしたものが本場のイタリアでは一般的です。 実は魚のカルパッチョは某有名な日本のイタリアンシェフが考え出した日本オリジナルの料理と言われています。 現在は本場のイタリアでも食べられているとか。

  • 締め魚 酢締め・昆布締め・塩締め(紙塩) などがあります。酢締めは癖の強い魚に、昆布締め・塩締めは 上品な白身魚に用いられることが多いです。

  • なめろう 鯵とネギをみじん切りにしてにして、おろした生姜と味噌を混ぜると出来上がり。 なおこれを大場で挟んでグリルで焼くとさんが焼きになります。

終わりに

生魚が安心して食べられることは本当に素晴らしいことです。 自分の国を過大評価するわけではありませんが、ヨーロッパやアメリカで魚を取り扱っている店舗をいくつか周ったところ、 生で食べる用に売っているところは本当にまれで、あったとしても見た目的に悪いことが多いです。 加熱用にしても日本のほうが鮮度がよくみえてしまいます。 色々な方々の努力によって成り立っていることですが、これが鮮魚をはじめ日本の魚介類全体の品質向上につながっているのだなと感じます。